Crna slavonska svinja ili fajferica je autohtona pasmina svinja. Nastala je, zbog potrebe za pasminom svinja za ispašu, koja će ranije sazrijeti, biti produktivnija i otpornija. To je svinja skromnih zahtjeva za hranom, pogodna za držanje na otvorenom. Hrani se žitaricama, kukuruzom, bundevama, djetelinom. Ima sposobnost konzumacije velike količine voluminozne hrane. Ima mirnu, dobroćudnu narav, visoku otpornost i pigmentiziranu kožu, koja je boje pepela, prekrivena obično srednje dugim čekinjama. Kakvoća mesa crne slavonske svinje procijenjena je bojom mesa, pH mesa i sposobnošću vezanja vode. Postotak intramuskularne masti je visok (6 do 8 %).
Svojstva kakvoće „Meso crne slavonske svinje“ rezultat su genetske osnove, ali prvenstveno načina držanja i hranidbe, te dobi svinja prilikom klanja. Vrlo dobra kvalitativna i tehnološka svojstva „Mesa crne slavonske svinje“ (tamnija boja mesa, veća čvrstoća, veći udjel unutar mišićne masnoće, slabije otpuštanje vode i dr.) posljedica su kretanja fajferica na pašnjacima i ispustima, korištenja specifičnih krmiva u obrocima (zelena lucerna, zrnje žitarica) te dužeg vremenskog razdoblja tova zbog smanjenih prosječnih dnevnih prirasta.
Pojačana znanstveno-istraživačka aktivnost rezultirala je optimiziranjem proizvodnih uvjeta koji su fajfericu pozicionirali kao izvor visoko kvalitetnog svinjskog mesa koje ima značajno bolja kvalitativna i tehnološka svojstva u usporedbi s komercijalnim pasminama i hibridima svinja. Jedno od najznačajnijih svojstava kakvoće svinjetine sa značajnim utjecajem na okus i aromu je sadržaj intramuskularne masti, koji danas kod većine komercijalnih pasmina i hibrida svinja ne prelazi 2%. Kod fajferice je taj udjel, ovisno o dobi i načinu držanja, viši od 5 %, što daje izgled tzv. „mramoriranog“ mesa. Visoki sadržaj te masti rezultira sočnijim mesom, što je danas posebno cijenjeno kod potrošača. Uslijed slobodnog kretanja i ispaše na otvorenom području te polaganog rasta, svojstvenog prirodnim životnim ritmovima crna slavonska svinja je jače tjelesne konstitucije. Ujedno, sadrži i veću količinu masnog tkiva u trupu, a posebice u mišićima. Veći udio masti u mišićima za posljedicu ima izraženu sočnost i mekoću uslijed termičke obrade „Mesa crne slavonske svinje“, što rezultira izrazito mekanom žvakaćom konzistencijom u usporedbi sa svinjetinom dobivenom od komercijalnih pasmina, tipova i hibrida svinja. Držanje na otvorenom omogućuje crnim slavonskim svinjama da u prirodi pronađu specifične biljne vrste, kao i različite kukce, ličinke i kolutićavce, što utječe na specifičnu aromu i okus termički obrađene prasetine i svinjetine. Žirovanje crnih slavonskih svinja u hrastovim šumama u definiranom području, kao tradicionalni oblik hranidbe tijekom zimskih mjeseci, utječe na povećanje sadržaja intramuskularne masti, ali i na specifični sastav masnih kiselina koje pretvaraju meso i mast crnih slavonskih svinja u kulinarsku poslasticu.
Način proizvodnje „Mesa crne slavonske svinje“ u uvjetima koji su ekološki prihvatljivi i u suglasju s kriterijima dobrobiti, zdravlja svinja i dobre stočarske prakse predstavlja dio povijesnog, tradicijskog i kulturološkog identiteta ljudi koji stoljećima obitavaju u Slavoniji.
Comments
Add commentMake a comment